Resumen de Caracterización de aceites de oliva monovarietales de la provincia de Córdoba en relación con el proceso de maduración de la aceituna y evaluación de la tecnología FT-NIR para la detección de mezclas de aceite de oliva virgen con aceites de avellana
En el presente trabajo se ha estudiado el efecto que tiene el proceso de maduración de la aceituna sobre las características físico-químicas del aceite de oliva en cuatro variedades importantes en la provincia de Córdoba: "Picual", "Hojiblanca", "Picuda" y "Arbequina". Para ello se ha realizado la toma de muestras durante tres campañas consecutivas: 00/01, 01/02 y 02/03. Además, se ha estudiado la viabilidad de la tecnología FT-NIR para detectar y cuantificar mezclas fraudulentas de aceites de oliva con aceites de avellana.
El estudio de caracterización de los aceites se ha realizado en base a los parámetros de calidad, entre los que se incluyen: grado de acidez, índice de peróxidos, absorción en el ultravioleta, análisis organoléptico y el índice global de calidad; y los parámetros de pureza: pigmentos (carotenos y clorofilas), tocoferoles, ácidos grasos, esteroles y estabilidad oxidativa medida por Rancimat.
El estudio de viabilidad de la tecnología FT-NIR se ha realizado utilizando mezclas binarias de aceite de oliva "virgen extra"con aceite de avellana "crudo" y con aceite de avellana "refinada". Dicho estudio incluye un análisis discriminante basado en el análisis de componentes principales (ACP) y el desarrollo de ecuaciones de calibración para la cuantificación del nivel de adulteración utilizando como método de regresión el método de mínimos cuadrados parciales (PLS).
