Resumen de Evaluación del ultrasonido en tiempo real para predecir la composición grasa y muscular de la canal del cerdo ibérico y la influencia de la alimentación en las características del tejido graso
1. Introducción o motivación de la tesis Las mediciones in vivo de parámetros de calidad de la canal, como el espesor de grasa dorsal, el área del lomo, el porcentaje de grasa intramuscular, así como predecir rendimientos lograrían acortar los tiempos y facilitar la selección de la cabaña porcina ibérica. El aumento del veteado en la carne del cerdo va acompañado generalmente de un elevado espesor de grasa de cobertura.
La mayoría de los programas de mejora genética actuales intentan aumentar el contenido en grasa intramuscular sin elevar el espesor de la grasa de cobertura. Según García Cascos y col. (2008), en el Cerdo Ibérico sería posible, a corto plazo, realizar un esquema de selección efectivo para aumentar el porcentaje de piezas nobles en las canales y priorizar la mejora en el rendimiento de las paletas en concreto, pero a medio plazo el esquema de selección debería modificarse e incorporar el contenido en grasa intramuscular al objetivo de selección para evitar un descenso en la calidad de la carne.
Para poder seleccionar un carácter hay que medirlo de forma fácil, económica y fiable, pero las medidas que se realizan directamente en la canal y la carne de los animales son muy caras.
Poder obtener estimas fiables de composición de canal supone un gran avance para valorar individuos genéticamente, y además estas medidas de canal pueden servir para predecir otros parámetros de interés productivo. La posibilidad de evaluar la composición de la canal in vivo mediante el ultrasonido en tiempo real a través de medidas indicadoras del rendimiento de la canal (grasa dorsal, área del lomo, etc.) así como estimar el porcentaje de grasa intramuscular con ultrasonido y análisis de imagen resultaría de gran utilidad en el sector del Cerdo Ibérico.
Uno de los problemas que presenta esta técnica es que es dependiente del técnico que la aplica e incluso del ecógrafo que se utiliza (Hassen y col., 2001; Herring y col. 1994). Una conclusión general es que la técnica de ultrasonido proporciona una predicción muy buena de estos caracteres, a veces incluso mejor que la propia medida de la canal (Berthour, 1992). También se ha comprobado que la medida del espesor de la grasa dorsal es más precisa que la del área del Longissimus dorsi, pero en todos los casos es necesario un buen entrenamiento de los técnicos de forma que obtengan una gran repetitividad (McLaren, 1991; Smith, 1992; Herring, 1994).
2. Contenido de la investigación Esta tesis doctoral se divide en tres capítulos que se corresponde con el efecto que el sexo y la alimentación tiene sobre la canal del Cerdo Ibérico, con la capacidad de predicción de las medidas tomadas in vivo mediante ultrasonido para establecer la composición de la canal y con el efecto que tiene la duración de la montanera sobre el desarrollo y composición de los tejidos adiposos. Cada uno de estos capítulos está integrado por artículos científicos incluidos en revistas ISI en los que se han publicado (o están en vías de publicación) los resultados obtenidos durante el desarrollo de la presente tesis.
En el primer capítulo se aborda el efecto del sistema de alimentación y del sexo en los atributos de la canal (espesor de la grasa dorsal y área del lomo medida con ultrasonido antes del sacrificio, contenido de grasa intramuscular y peso y rendimientos de los jamones, paletas y lomos después del sacrificio). Se ha querido caracterizar los sistemas de engorde más comúnmente utilizados en el Cerdo Ibérico como son la Montanera, recebo y cebo con pienso comercial, e incluir un cebo con piensos enriquecidos con ácido oleico.
En el segundo capítulo se presenta un estudio sobre la evaluación de la correlación existente entre las mediciones de la composición corporal tomadas in vivo mediante ultrasonografía en Cerdos Ibéricos y las tomadas en la canal con el fin de desarrollas modelos predictivos que estimen el peso y rendimientos de los cortes cárnicos (jamones, paletas y lomos). Una vez desarrollada esta técnica se posibilitaría por un lado determinar in vivo la composición grasa y el rendimiento cárnico, permitiendo así tomar decisiones de tipo comercial previas al sacrificio y reducir costes y complicaciones derivados de la toma de datos en matadero, así como evaluar animales que, inicialmente o tras la ecografía, sean destinados a la reproducción; y por otro evaluar, como consecuencia, un gran número de individuos, obteniendo así unos valores genéticos más eficaces e incrementando la respuesta a la selección, de forma que se puedan aplicar de forma eficiente programas de selección genética dirigidos a reducir la grasa de cobertura sin afectar al contenido de grasa intramuscular en el cerdo Ibérico.
Por último, el tercer capítulo se centra en la fase de engorde del Cerdo Ibérico: La Montanera, evaluando y caracterizando el efecto de la duración de esta fase de engorde sobre el tamaño de los adipocitos y su relación con el espesor de la grasa dorsal y el contenido de grasa intramuscular. Igualmente se analiza la evolución del desarrollo de las tres capas de la grasa dorsal y se evalúa la influencia de la duración de la montanera en el perfil de ácidos grasos de la grasa dorsal e intramuscular.
3. Conclusión Teniendo en cuenta los resultados se puede recomendar el uso de la técnica de ultrasonido para la diferenciación de sistema de alimentación en la fase final de cebo del Cerdo Ibérico, debiéndose de ser incluida en el Esquema de Selección de la raza. Además la correlación existente entre el tamaño del adipocito (que a su vez presenta un incremento significativo a la vez que lo hace la duración de la montanera) y el espesor de la capa interna de la grasa dorsal hace que éste sea un buen indicador de infiltración grasa en cerdos engordados en montanera. Y por último, la composición de ácidos grasos de la grasa dorsal es un estimador aceptable del perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular.
