Resumen de Utilización de microorganismos autóctonos en la elaboración de quesos de las variedades Cebreiro y Arzúa-Ulloa
Las variedades de queso Cebreiro y Arzúa- Ulloa se han elaborado de manera tradicional a partir de leche cruda.
La pasterización de la leche es un proceso necesario para evitar problemas sanitarios así como para conseguir una mayor regularidad en fabricaciones pero implica la adición de fermentos. En el presente trabajo se han identificado y caracterizado cepas microorganismos autóctonos aisladas de quesos Cebreiro y Arzúa-Ulloa elaborados con leche cruda y han sido empleadas en la elaboración de estas variedades a partir de leche pasterizada. Los enterococos son el grupo microbiano aislado mayoritariamente de quesos del Cebreiro elaborados con leche cruda, constituyendo aproximadamente un 50% de la flora láctica; éstos microorganismos se mostraron más proteolíticos y mejores productores de diacetilo-acetoína que el resto de los grupos de las bacterias lácticas. En los quesos elaborados con estos microorganismos se han observado unos mayores índices de proteolisis y lipolisis, así como unos mayores contenidos en diacetilo-acetoína, diferencias que fueron corroboradas en el análisis sensorial de estos lotes. En el queso Arzúa-Ulloa parece más adecuado el empleo de cepas de lactococos no excesivamente acidificantes para evitar una acidificación excesiva durante la elaboración y maduración, la inclusión de cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis resulta adecuada con vistas a acentuar el desarrollo de los aromas a mantequilla y a yogur, propiedades deseables en esta variedad de queso. Debido al efecto de ablandamiento del cuerpo y a la menor posibilidad de aparición de sabores amargos, el empleo de cepas de micrococos con mayor actividad sobre la caseína gammas1 parece más adecuado que el uso de cepas beta-caseinolíticas con el objeto de obtener un producto que se asemeje más al elaborado de manera tradicional.
