Resumen de Estudio de evaluación y mejora de la sanidad y seguridad alimentaria del ganado porcino ibérico
RESUMEN DE LA TESIS DOCTORAL DE Dª Manuela Hernández García El resumen de la tesis para la base de datos Teseo debe ser una presentación de la tesis y tener la extensión suficiente para que quede explicado el argumento de la tesis doctoral. El formato debe facilitar la lectura y comprensión del texto a los usuarios que accedan a Teseo, debiendo diferenciarse las siguientes partes de la tesis:
1. introducción o motivación de la tesis:
Estudio de evaluación y mejora de la sanidad y seguridad alimentaria del ganado porcino ibérico, centrándose en el seguimiento de Salmonella spp. en la cadena de producción del cerdo ibérico 2. contenido de la investigación Aunque las enfermedades de carácter zoonósico pueden cursar de forma inaparente o subclínica en los animales, éstas tienen una importante repercusión en el ámbito de la salud pública. Este aspecto es de especial interés en sistemas de producción extensivos en los que los animales domésticos están en contacto tanto con otros animales domésticos como con especies silvestres, favoreciendo la circulación de patógenos entre ellos. Entre estos patógenos cabe destacar las infecciones por Brucella spp. y Salmonella spp. y las infestaciones por Toxoplasma gondii y Trichinella spp., todas ellas consideradas de alto riesgo zoonósico por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Por esta razón, hemos realizado un estudio serológico que permita conocer de forma indirecta la presencia y difusión de estos agentes en el cerdo Ibérico. Durante el bienio 2008-2009 recopilamos un total de 709 sueros procedentes de 79 explotaciones de cerdo Ibérico. Los sueros obtenidos fueron analizados mediante kits comerciales de ELISA para la detección de anticuerpos específicos frente a los patógenos nombrados con anterioridad. La presencia de larvas enquistadas de Trichinella spp. fue analizada mediante la técnica de digestión artificial a partir de los músculos de los pilares del diafragma. Los resultados obtenidos en nuestro estudio permiten concluir que la infección por Salmonella spp. (73.42%, intervalo de confianza del 95% [IC95] 65.6-81.78), y la infestación por Toxoplasma gondii (58.23%, IC95 47.33-69.07) están ampliamente difundidas en las granjas y animales analizados, a diferencia de Brucella spp. y Trichinella spp. que presentaron una escasa prevalencia (3.8%, IC95 0.18-7.42; y 0%, respectivamente). No se observó ninguna larva de Trichinella spp. enquistada.
Debido a la elevada seroprevalencia detectada frente a Salmonella spp., se realizó un segundo estudio orientado a determinar la prevalencia de Salmonella spp., y los principales serotipos, fagotipos y patrones de resistencia antimicrobiana en cerdos ibéricos criados en la dehesa. Para ellos, un total de 804 nódulos linfáticos ileocólicos procedentes de tantos animales de 67 explotaciones se analizaron siguiendo el método descrito en la norma ISO 6579:2002. Los resultados mostraron una baja prevalencia individual (5.3% animales positivos), aunque un 33 por ciento de las explotaciones resultaron infectadas (22/67). Los serotipos más frecuentemente detectados fueron Anatum y Typhiumurium, aislándose también serotipos ¿atípicos¿ como Hessarek y Mikawasima. Todos los serotipos sueron analizados frente a un panel de 16 antimicrobianos y presentaron resistencia frente a estreptomicina (49%), tetraciclina (30%), sulfonamida (25%) y ampicilina (23%). El porcentaje de cepas multirresistentes (MDR¿4) también fue reducido (3.6%). El estudio comparativo con los resultados obtenidos previamente en cerdo blanco, muestran estrechas similitudes en los datos prevalencia aunque diferencias significativas en los serotipos, fagotipos y resistencias antimicrobianas.
Las nuevas tendencias del consumidor están orientadas al consumo de productos derivados de sistemas de producción que favorezcan el bienestar animal a la vez que un alto nivel de seguridad alimentaria. No obstante, las normativas aplicadas en bienestar animal a veces dificultan las medidas de bioseguridad a implantar en las granjas, representando una barrera entre la sanidad animal y la seguridad alimentaria. Así, el objeto del tercer estudio de esta Tesis Doctoral consistió en determinar la prevalencia de Salmonella spp. en diferentes puntos de la cadena de sacrificio del cerdo ibérico, desde el transporte al matadero, pasando por los corrales de espera y línea de sacrificio, hasta el despiece. Se realizaron 8 muestreos a partir de los cuales se obtuvieron 126 muestras positivas a Salmonella spp. de un total de 1160 (10.86%). Los porcentajes de aislamientos más altos se detectaron en los puntos de pre-escaldado (29/80; 36.25%), transporte (13/56; 23.21%), heces (117/80; 21.25%), tonsilas (14/80; 17.50%), nódulos linfáticos ileocólicos (13/80; 16.25%) y corrales (9/64; 14.06%). Sin embargo, 18 aislamientos se obtuvieron a partir de muestras ambientales tanto en la línea de sacrificio como en la sala de despiece (cuchillos y superficies de contacto directo) (5.63%) y 3 aislamientos a partir de muestras de carne en el despiece (lomo, jamón y paleta) (3.75%). Un total de 14 serotipos diferentes fueron identificados (Bredeney, Rissen, Derby, Typhimurium, Montevideo, Israel, Anatum, Emek, S. Typhimurium monofásica (mST), Choleraesuis, Durban, Kentucky, London y Sandiego). Asimismo, los fagotipos U311, 193, 104b y UT de S. Typhimurium fueron identificados. Diferentes cepas de S. Derby, S. Rissen y S. Bredeney fueron aisladas a partir de muestras de origen animal y ambientales en 3 de los 8 muestreos realizados, apuntando a una potencial contaminación cruzada, la cual fue confirmada mediante la caracterización molecular de las cepas mediante técnica de campo pulsado (PFGE, Pulsed-Field Gel Electrophoresis). En los muestreos restantes se obtuvieron diferentes serotipos a lo largo de la cadena de producción, asumiendo que los serotipos aislados presentaban diferentes orígenes epidemiológicos.
Nuestros resultados muestran que los aislamientos de diferentes serotipos de Salmonella spp. a partir tanto de los animales como de las muestras ambientales constituyen un elevado riesgo de contaminación de la carne del cerdo ibérico tanto en el ambiente pre- como post-sacrificio. Estos datos apoyan la intensificación en las labores de limpieza y desinfección en el ambiente previo al sacrificio (transporte y corrales de espera), en especial cuando existe una mayor carga de trabajo, así como incluir nuevas estrategias para reducir o eliminar el riesgo de infección o recontaminación con Salmonella spp. de la carne de cerdo procedente de sistemas de explotación extensivos o ecológicos.
3. Conclusión Nuestro estudio detecta un alto riesgo de infección frente a Salmonella spp. y Toxoplasma gondii, debido a la alta seroprevalencia hallada en la población muestreada en este estudio (73.4% y 58.2%, respectivamente), lo que sugiere que deberían adaptarse medidas de control para minimizar su transmisión de la granja a la mesa. Por el contrario, los bajos niveles de circulación detectados frente a Brucella spp. y Trichinella spp. (3.8% y negativa, respectivamente), patógenos con elevado peligro para la salud pública, indican que estos patógenos representan un bajo riesgo de infección para la población.
La prevalencia de infección por Salmonella spp. en las explotaciones muestreadas (33%) es similar a la observada previamente en sistemas intensivos en la misma zona geográfica, aunque los serotipos identificados son diferentes a los comúnmente aislados en los sistemas intensivos, detectándose serotipos poco comunes procedentes de especies silvestres (p.e. Mikawasima, Hessarek, Muenchen).
Las resistencias antimicrobianas (MDR) de los serotipos aislados en las explotaciones de cerdo ibérico muestreadas son menores a las evidenciadas en sistemas productivos intensivos (36% vs 64%).
El aislamiento de pulsotipos idénticos de Salmonella spp. a partir tanto de muestras de origen animal como de muestras ambientales pone de manifiesto la existencia de contaminación cruzada y el riesgo de contaminación de la carne procedente del cerdo ibérico tanto en el ambiente pre- como post-sacrificio.
Los puntos de mayor contaminación por Salmonella spp. en el matadero de cerdo ibérico son el transporte (23.21%), los corrales (14.06%) y las muestras de origen animal (contenido fecal, 21.25%; tonsilas, 17.50%; nódulos linfáticos ileocólicos, 16.25%). El escaldado es un factor de protección frente a la contaminación por Salmonella spp. (36.25% vs 8.75%), El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para Salmonella spp. en porcino ibérico debe incluir estrictos protocolos de limpieza y desinfección de transporte y corrales de espera así como del ambiente pre-sacrificio y la inclusión de nuevos agentes químicos o equipamientos que controlen y eviten la contaminación o recontaminación ambiental y la contaminación cruzada.
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