Fuente alternativa de nitratos para la industria cárnica: influencia del extracto de apio y cultivos iniciadores sobre el color del jamón cocido tipo medellín

• Autores: Jorge Andres Gallego Restrepo
• Directores de la Tesis: José Ángel Pérez Alvarez (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Miguel Hernández de Elche ( España ) en 2013
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Fernando Borrás Rocher (presid.), Juana Fernández López (secret.), María Elena García Redon (voc.), Enrique Riaguas Sanz (voc.), Clemencia Chaves López (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Conservación de alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: RediUMH (pdf)
• Resumen

  • En el presente trabajo, se realizó una revisión bibliográfica que permitió identificar y seleccionar el Extracto de apio y el uso de cultivo iniciadores, como la opción con mayor potencial para sustituir el nitrito de sodio utilizado en la fabricación de un jamón cocido tipo Medellín, elaborado bajo condiciones colombianas. Dichas condiciones se pueden resumir así: 90% de extensión en su formulación, tiempo de reposo de 24 horas, temperatura del medio de cocción de 80°C, temperatura interna del producto mínimo de 72°C, lonchado, empacado al vacío y distribución refrigerada. Inicialmente, se estudió el efecto del extracto de apio y su interacción con el tiempo de reposo sobre las características de color, espectros de reflexión, pH, y nitrito residual en el jamón elaborado bajo las condiciones mencionadas anteriormente. Se identificaron dos zonas de color (una zona central y otra periférica) en todos los tratamientos en los que se utilizó extracto de apio una vez el jamón fue lonchado, siendo la zona periférica diferente significativamente al Control. Por lo anterior, se estudió el efecto que el tratamiento térmico pudiera tener en la aparición de las dos tonalidades descritas. Se evaluó el efecto del tratamiento térmico efectuado a temperaturas constantes del medio (PTC-75°C, PTC-80°C, PTC-85°C y Control), y el efecto del tratamiento térmico evaluado a temperaturas escalonadas del medio (PTE-75°C, PTE-80°C, PTE-85°C y Control). Se encontró que todos los tratamientos de temperatura escalonada (PTE) eran comparables con el Control, y aunque se evidenciaron algunas diferencias estadísticamente significativas, no comprometieron la calidad microbiológica y sensorial de dichos tratamientos. El PTE-75°C se seleccionó como la mejor alternativa teniendo en cuenta integralmente la totalidad de los resultados, especialmente en coordenadas de color, espectros de reflexión, contenido de nitratos y dureza. Finalmente, se determinó la influencia del proceso seleccionado sobre la vida útil del producto, en comparación con el Control. En términos generales se concluyó que son comparables el Control y PTE-75°C durante su vida útil sin afectación de las características sensoriales y microbiológicas, aunque el nivel de nitritos residuales es significativamente menor en el proceso propuesto.