Microbiological analysis and control of the fruit vinegar production process

• Autores: Claudio Esteban Hidalgo Albornoz
• Directores de la Tesis: Estíbaliz Mateo Alesanco (dir. tes.), María Jesús Torija Martínez (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Rovira i Virgili ( España ) en 2012
• Idioma: inglés
• Tribunal Calificador de la Tesis: Amparo Querol Simón (presid.), José Manuel Guillamón Navarro (secret.), Maria Gullo (voc.)
• Materias:
  • Química
    • Bioquímica
      • Fermentación
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Vino
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: TDX
• Resumen

  • En esta tesis se realizó la identificación y caracterización de los microorganismos (levaduras y bacterias acéticas) asociados a la producción de vinagres de diferentes frutas con el fin de seleccionar posibles cultivos starters para tener un mejor control del proceso. Se elaboraron vinagres a partir de uva, caqui, fresa y arándano por el método superficial principalmente, aunque, también, se utilizaron diferentes métodos sumergidos. Tras los estudios ecológicos, se realizaron pruebas de inoculación tanto para levaduras como para bacterias acéticas. En general, la inoculación resultó en una clara reducción en el tiempo de producción siendo algunas de las cepas seleccionadas buenas candidatas para utilizarse a nivel industrial. Por otra parte, a nivel tecnológico, se evaluaron diferentes diseños de barricas para mejorar la producción de vinagre por el método superficial. El aumento de la superficie de contacto con el aire es el principal parámetro a modificar para reducir el tiempo de acetificación.