Estudio sobre la inclusión de fibra dietética en productos reestructurados de pescado

• Autores: Isabel Sánchez Alonso
• Directores de la Tesis: Antonio Javier Borderías Juarez (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 2007
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Carmen San José Serrán (presid.), Lorenzo de la Hoz Perales (secret.), Mercedes Careche Recacoechea (voc.), Johannes Bernardus Luten (voc.), Francisco José Sánchez-Muniz (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Digital CSIC
• Resumen

  • El objetivo principal de esta memoria es el estudio tecnológico de la inclusión de fibra dietética en músculo de pescado picado y geles elaborados elaborados a partir de surimi, ambos conservados en estado congelado. Se estudian dos tipos de fibra dietética: A,- Fibra de trigo. B,- Concentrado de fibra dietética antioxidante obtenido a partir de subproductos de la industria vinícola. Los dos tipos de fibras dietéticas elegidas, presentan propiedades muy diferentes en sus diversos aspectos funcional-tecnológicos, por lo que el estudio de ambas pueden servir como modelo del comportamiento de otras fibras dietéticas. Para ello se plantearon una serie de objetivos parciales que dieron origen a los distintos trabajos experimentales que conforman la presente memoria y que han supuesto el desarrollo de los correspondientes trabajos publicados. Los trabajos se agrupan en dos bloques distintos: BLOQUE 1: INCLUSIÓN DE FIBRA DIETÉTICA ALTAMENTE INSOLUBLE El objetivo principal de este bloque es estudiar el efecto tecnológico que ejerce la infusión de una fibra dietética altamente insoluble, procedente de trigo, sobre pescado picado y geles elaborados a partir de surini, ambos base de productos reestructurados, y el efecto sobre la aptitud a la congelación y conservación en estado congelado de estos productos. BLOQUE 2: INCLUSIÓN DE CONCENTRADOS DE FIBRA DIETÉTICA ANTIOXIDANTE PROCEDENTES DE SUBPRODUCTOS DE LA UVA El objetivo principal de este bloque fue estudiar el efecto tecnológico que ejerce la inclusión de concentrados de fibra dietética antioxidante obtenidos a partir de subproductos de la industria vinícola, sobre diferentes productos de pescado elaborados a partir de músculo picado y el efecto sobre la aptitud a la conservación de estado congelado de estos productos. Con especial atención, en este bloque, se estudia el efecto que ejercen estos concentrados sobre el desarrollo del a oxidación lipídica en mú