Resumen de Estudis sobre els derivats del 3-(N-fenilamino)-1,2-propandiol (PAP), compostos relacionats amb la síndrome de l'oli tòxic
Les malalties de transmissió alimentària, especialment les que posen en perill la vida, incideixen en un dels requisits bàsics per a la salut i el benestar de les persones: la necessitat d'aliments innocus i exempts de contaminació. Aquestes tipus de malalties han estat presents durant tota la història i en la societat actual han en alguns casos esdevingut un important problema de salut pública. El principal factor que ha contribuït a aquesta problemàtica és la globalització, la qual permet que de forma ràpida i extensa les intoxicacions alimentàries puguin afectar la població. La síndrome de l'oli tòxic (SOT) que va aparèixer repentinament a Espanya l'any 1981 va afectar a més de 20.000 persones i va provocar més de 400 morts. Estudis epidemiològics i d'anàlisi química d'olis relacionats amb la SOT van relacionar la malaltia amb el consum d'oli de colza desnaturalitzat amb anilina, refinat il·legalment, barrejat amb altres olis i venut com a comestible. Tot i que 25 anys més tard es continua sense identificar els veritables agents causants de la intoxicació, es coneix que les anilides dels àcids grassos són bons biomarcadors de l'oli adulterat i que els derivats acilats del 3-(fenilamino)propan-1,2-diol (PAP) ho són de l'oli tòxic. Per aquest motiu, aquests darrers composts han estat senyalats com els principals sospitosos d'haver causat la intoxicació i així es justifica l'interès que ha desvetllat el seu estudi en el últims anys. Els estudis realitzats en la present tesi han estat centrats en realitzar noves aportacions relacionades amb la SOT, les quals es poden resumir en tres punts. Per una banda s'ha dut a terme l'obtenció d'un model d'oli tòxic el qual reproduís de la forma més fidel els olis causants de la intoxicació. Aquests olis s'han obtingut amb concentracions d'anilides i de derivats del PAP de l'ordre dels associats amb la SOT. Per tal d'obtenir els nivells desitjats d'anilides i de derivats del PAP, s'ha desenvolupat un procés model de desodorització mitjançant el qual es controlaria l'efecte de les diverses variables que influeixen en la formació d'aquests derivats anilínics. Una altra aportació que s'ha realitzat és la síntesi d'estàndards de compostos de la família dels derivats del PAP els quals han estat identificats en els olis models realitzats en el nostre laboratori. Finalment s'ha dut a terme un estudi exhaustiu de la formació dels derivats anilínics en olis models, així com la seva interrelació i reactivitat en les condicions de desodorització i d'emmagatzematge, amb la finalitat de trobar una explicació a les diferències observades entre els olis tractats a Catalunya i els de Sevilla pel que fa a la seva composició química.
