Resumen de Aplicación de diferentes técnicas analíticas para evaluar la contaminación fúngica de alimentos y superficies
Los hongos representan un creciente problema en nuestra sociedad como organismos contaminantes de alimentos, del aire, del agua, de las superficies interiores de las casas y como patógenos importantes para la salud humana, por lo que es importante implantar diferentes estrategias de control, entre las que se incluye la aplicación de un programa de limpieza y desinfección durante la elaboración y comercialización de los alimentos. Dentro de este programa es fundamental establecer límites críticos y aplicar un sistema adecuado para su vigilancia y verificación. En este sentido se deben tener en consideración la selección del desinfectante apropiado para reducir o eliminar la micobiota presente en el ambiente y las superficies, así como la aplicación de técnicas que permitan valorar la eficacia de la desinfección. Estos métodos presentan ventajas e inconvenientes, siendo necesario determinar para cada industria la técnica que mejor permite evaluar la contaminación de las superficies. El análisis de la contaminación fúngica es laborioso y necesita un tiempo prolongado para la obtención de resultados, lo cual limita la aplicación de medidas correctoras. En este estudio se desarrolló un método impedanciométrico para el recuento de hongos. El medio de cultivo que mostró mejores respuestas en la capacitancia fue el que contenía peptona de soja y extracto de levadura al 0,5%, gelatina al 8%, cloranfenicol al 0,025%, ajustado a un pH de 5,5. Este medio permitió el recuento de esporas de los principales géneros fúngicos (Aspergillus, Cladosporium, Penicillium y Rhizopus) aislados en alimentos y superficies de la industria elaboradora de alimentos deshidratados a concentraciones entre 102 y 106ufc/g, con la ventaja de reducir el tiempo de análisis a 26-70 horas, dependiendo del género predominante. También se compararon diferentes técnicas de muestreo y análisis para vigilar y verificar la contaminación fúngica tras la limpieza y desinfección de las superficies de una industria elaboradora de alimentos deshidratados, así mismo se evaluó la actividad fungicida de cuatro soluciones desinfectantes frente a la micobiota predominante en estas superficies. Para dicha verificación se establecieron diferentes límites críticos en función de la técnica de muestreo y análisis utilizada. Entre estás técnicas, la siembra directa de un disco de acero inoxidable que estuvo adherido a las superficies de la industria durante una semana, fue la que mostró mayores recuentos, siendo la más rigurosa en la calificación de aceptabilidad de la higienización de las superficies. Mientras que, la técnica impedanciométrica presentó una utilidad limitada como sistema de verificación. Los desinfectantes con mayor efectividad sobre la micobiota predominante en esta industria fueron el hipoclorito sódico (1000 mg/l de cloro libre) y una solución al 1% de un producto desinfectante basado en aldehídos y amonio cuaternario. Finalmente se determinó el grado de contaminación y el tipo de micobiota presente en las superficies de un establecimiento de comercialización de alimentos. Los mayores recuentos fúngicos se obtuvieron con las técnicas de impronta, siembra directa del disco e hisopado de 100 cm2. Las levaduras fueron la micobiota predominante en las secciones de comercialización de productos a temperatura de refrigeración, mientras que en los comercializados a temperatura ambiente predominaron los mohos de los géneros Penicillium y Cladosporium.
