Análisis del sector del aceite de oliva virgen en la comarca en los campos de Hellín (Albacete, España)
- Autores: Estela Sena Moreno
- Directores de la Tesis: Manuel Álvarez Ortí (dir. tes.), José Emilio Pardo González (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Castilla-La Mancha ( España ) en 2013
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Concepción de Miguel Gordillo (presid.), Andrés Alvarruiz (secret.), María Ángeles Cuesta Pérez (voc.)
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: RUIdeRA
- Resumen
La producción de aceite de oliva virgen está mayoritariamente concentrada en los países de la cuenca mediterránea. A nivel mundial, España es el principal país productor de aceite de oliva, y dentro de ella, la región de Castilla-La Mancha es la segunda productora después de Andalucía, representando cerca del 7% de la producción nacional. La comarca de los Campos de Hellín, situada al sureste de la provincia de Albacete, presenta unas características orográficas y edafoclimáticas propias, que permiten cuidar al máximo el proceso de producción del aceite de oliva, y que proporcionan cualidades diferenciadoras a sus aceites. Además, el sector del aceite de oliva virgen en la comarca reviste gran importancia económica y social, ya que es uno de los pocos cultivos capaz de mantener a su población rural (Pardo et al., 2013). El mantenimiento del olivar en esta comarca pasa por la caracterización y diferenciación de sus aceites respecto a los producidos en otras regiones españolas, con el fin de ser más competitivos. Esto hizo que se planteara la presente Tesis Doctoral, con el objetivo principal de analizar las estructuras del sector del aceite de oliva virgen en la comarca de los Campos de Hellín (Albacete), con vistas a mejorar el producto final y conseguir, de este modo, el desarrollo armónico y eficiente del sector, que facilite la consecución de una Denominación de Calidad. En primer lugar, se analizaron genética y morfológicamente las distintas variedades de olivo cultivadas en la comarca, de forma que permitieran su identificación y diferenciación inequívoca. El análisis morfológico del endocarpo permitió la identificación de las distintas variedades de olivo y la técnica RAPD resultó ser una técnica objetiva que permitió discriminar entre las variedades estudiadas. La cumplimentación de una encuesta, por parte de los olivicultores de la zona, permitió crear un mapa de variedades de olivo de la comarca de los Campos de Hellín (Albacete), donde la variedad predominante fue Picual, seguida de Arbequina, Cornicabra, Benizal, Cuquillo, Manzanilla de Sevilla y Manzanilla Local. Negrilla e Injerta se encontraron como pies aislados. Se analizó la situación actual y del funcionamiento de las almazaras ubicadas en la zona de estudio, con el fin de modificar aquellas actuaciones que actuaran en detrimento de la calidad del aceite de oliva virgen que elaboran. Se detectaron aspectos y operaciones actuales de las almazaras, relacionados con la materia prima, el proceso de elaboración y los equipamientos, considerados deficitarios u obsoletos, y se propusieron actuaciones de mejora para todos ellos. Se evaluó la calidad potencial de los aceites de oliva virgen obtenidos de las variedades de olivo cultivadas en la zona de estudio. La caracterización físico-química puso de manifiesto la existencia de claras diferencias varietales en la proporción de ácidos grasos, estabilidad y contenido en esteroles entre los aceites de oliva virgen monovarietales estudiados. Al margen de las diferencias varietales, se apreció un primer grupo con mayor contenido en ácido oleico, menor en ácido linoleico y mayor estabilidad, compuesto por las variedades Cornicabra y Picual, frente a otro grupo con características opuestas, donde se localizaron las variedades Arbequina y Negrilla. El ratio oleico/linoleico parece ser el principal factor responsable de la estabilidad oxidativa de los aceites de oliva monovarietales de estudio. Los valores de los distintos esteroles se encontraron, en todas las variedades, dentro de los intervalos establecidos por el Reglamento (CE) nº 1989/2003 (EC, 2003), exceptuando las muestras de Benizal, que superaron el máximo permitido (4%) en cuanto al campesterol, y no alcanzaron el mínimo establecido (1000 mg/kg) para el contenido en esteroles totales. Ambas se consideraron características intrínsecas de la variedad. En la caracterización sensorial, en función de la intensidad de los atributos positivos amargo y picante, las variedades se clasificaron en cuatro grupos distintos: aceites suaves (Arbequina y Negrilla), aceites amargos y picantes (Picual, Cornicabra, Cuquillo y Benizal), aceites amargos (Manzanilla de Sevilla) y aceites intermedios (Injerta y Manzanilla Local). El contenido en polifenoles totales podría explicar las intensidades de estos dos atributos. En la caracterización físico-química de los aceites de oliva virgen comerciales fabricados en las almazaras ubicadas en la zona de estudio, se encontraron diferencias significativas en cuanto a la estabilidad, la composición en ácidos grasos y en esteroles, entre los aceites monovarietales de Arbequina y los procedentes de mezcla de distintas variedades. Esto sugiere que en dicha mezcla participan muy poco los aceites de Arbequina y sí aceites de variedades próximas a Picual. En función de la valoración sensorial, y de acuerdo con el Reglamento UE/61/2011 (EU, 2011), un 45,24% del total de muestras se catalogó como ¿virgen extra¿, un 30,95% se clasificó como ¿virgen¿, y el 23,81% restante como ¿lampante¿. Las tareas de las almazaras deben ir encaminadas a reducir este tipo de aceite, siguiendo las recomendaciones de mejora propuestas. Por último, se analizó el contenido en hidroxitirosol y tirosol de los aceites de oliva virgen obtenidos de las variedades de olivo cultivadas en la comarca. En general, el contenido en hidroxitirosol en las variedades de estudio fue bajo (inferior a 1 mg/kg), lo cual puede deberse a que los frutos se recolectaron en época temprana. La sola presencia de tirosol dota a los aceites estudiados de capacidad antioxidante limitada, y la de hidroxitirosol aumenta la habilidad de los fenoles como antioxidantes. Los resultados obtenidos en esta Tesis Doctoral ponen de manifiesto que existen claras diferencias en la composición química, la estabilidad y a nivel sensorial, entre los aceites de oliva virgen elaborados de las distintas variedades de olivo cultivadas en la comarca de los Campos de Hellín (Albacete). Además, el conjunto de estos resultados permiten proporcionar información suficiente que sea útil para la confección del Pliego de Condiciones que les permita conseguir una Denominación de Calidad para el aceite de oliva virgen que elaboran. BIBLIOGRAFÍA EC. (2003). Commision regulation (EC) No 1989/2003 amending Regulation (EEC) No 2568/91 on the characteristics of olive oil and olive-pomace oil and on the relevant methods of analysis. Official Journal of the European Union, L295, 57-77. EU. (2011). Commision regulation (EU) No 61/2011 amending Regulation (EEC) No 2568/91 on the characteristics of olive oil and olive-residue oil and on the relevant methods of analysis. Official Journal of the European Union, L23, 1-14. Pardo, J. E., Sena, E., Cuesta, M., Granell, J., Valiente, J., & Alvarez-Ortí, M. (2013). Evaluation of Potential and Real Quality of Virgin Olive Oil from Campos de Hellín (Albacete, Spain). Journal of the American Oil Chemists¿ Society, 1-12.
