Resumen de Efecto de la comaceración uvas tintas en la composición fenólica y color de los vinos
Gonzalo L. Alonso Díaz Marta, María Rosario Salinas Fernández, Francisco Pardo Minguez, Cándida Lorenzo Tendero, Amaya Zalacain Aramburu
Se ha estudiado el efecto de la comaceración de uvas Monastrell con Cabe rnet-Sauvig non y Merlot sobre la composición fenólica y la estabilidad del color de los vinos. Se ha puesto de manifiesto que la maceración conjunta de Monastrell con cualquiera de estas variedades mejora el color de los vinos jóvenes, y que éste evoluciona más lentamente en barrica que en botella. Las mezclas de uvas Monastrell con Merlot son más adecuadas que con Cabernet-Sauvignon para vinos destinados a crianza, ya que el color es mejor y más estable. El color debido a la copigmentación es cerca de un 40% superior en vinos jóvenes que después de un corto envejecimiento en botella o en barrica, pero es mayor y más estable en los vinos de crianza, lo que sugiere que los antocianos copigmentados pueden polimerizarse más adecuadamente con los taninos dando compuestos de color más estable.
