Lactobacilos probióticos en leche fermentada

• Autores: Heidy García González, René Tejedor Arias, Oxalis Rodríguez, María Teresa Paz Frassino
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 359, 2004, págs. 49-52
• Idioma: español
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• Resumen

  • Las leches fermentadas con microorganismos probióticos, no solo presentan un elevado valor nutricional, sino que ejercen múltiples beneficios sobre la salud humana. El objetivo del presente trabajo fue: la evaluación de los índices de calidad, físico-químicos, microbiológicos, sensoriales y durabilidad de una leche fermentada con B. bifidum (B) y L. casei (C). Se efectuaron 5 corridas de 100 kg cada una, siguiendo la tecnología del yogur de coágulo tradicional, con la adición de 75% de B y 25% de C, incubando a 37 ºC. El producto obtenido se evaluó físico-química, microbiológica y sensorialmente, además se determinó su viabilidad y durabilidad. Las evaluaciones físico-químicas y microbiológicas de la leche fermentada BC permiten afirmar que el producto obtenido presenta índices físico- químicos y microbiológicos similares a las leches fermentadas utilizadas como control. Sensorialmente se obtuvo un alimento agradable, con una calificación de «bueno». Los valores de la viabilidad individual para los microorganismos B y C, se mantuvieron durante el período de conservación por encima del mínimo terapéutico. La durabilidad del producto resultó de 15 días, similar a la del control elaborado.