Resumen de Lactobacilos probióticos en leche fermentada
Heidy García González, René Tejedor Arias, Oxalis Rodríguez, María Teresa Paz Frassino
Las leches fermentadas con microorganismos probióticos, no solo presentan un elevado valor nutricional, sino que ejercen múltiples beneficios sobre la salud humana. El objetivo del presente trabajo fue: la evaluación de los índices de calidad, físico-químicos, microbiológicos, sensoriales y durabilidad de una leche fermentada con B. bifidum (B) y L. casei (C). Se efectuaron 5 corridas de 100 kg cada una, siguiendo la tecnología del yogur de coágulo tradicional, con la adición de 75% de B y 25% de C, incubando a 37 ºC. El producto obtenido se evaluó físico-química, microbiológica y sensorialmente, además se determinó su viabilidad y durabilidad. Las evaluaciones físico-químicas y microbiológicas de la leche fermentada BC permiten afirmar que el producto obtenido presenta índices físico- químicos y microbiológicos similares a las leches fermentadas utilizadas como control. Sensorialmente se obtuvo un alimento agradable, con una calificación de «bueno». Los valores de la viabilidad individual para los microorganismos B y C, se mantuvieron durante el período de conservación por encima del mínimo terapéutico. La durabilidad del producto resultó de 15 días, similar a la del control elaborado.
