Efecto de la adición de diferentes concentraciones de harina de berenjena en las características reológicas de masa de harinas mixtas

• Autores: Patricia Maria Périco Pérez, Rogério Germani
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 359, 2004, págs. 67-72
• Idioma: español
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• Resumen

  • La harina de berenjena surge como un ingrediente alimenticio altamente favorable para enriquecer otros alimentos, ya que presenta un alto contenido de fibra alimenticia, lo que permite que ésta pueda ser utilizada como ingrediente en la elaboración de diversos productos, entre ellos los de panificación (galletas, panes, masas o pastas alimenticias). Para que las harinas mixtas (mezcla de harina de trigo con la de berenjena) puedan ser utilizadas para elaborar productos de panificación es necesario que estas presenten características tecnológicas apropiadas. Siendo así, este trabajo se enfocó en evaluar los efectos de la adición de diferentes concentraciones de harina de berenjena en las características reológicas de la masa de harinas mixtas de trigo y berenjena. La evaluación de las propiedades reológicas de la masa de harina de trigo, de la harina de berenjena y de las masas de harinas mixtas fue realizada a través de las características farinográficas, alveográficas y de viscosidad. En la prueba de harinografía se verificó que la adición de concentraciones crecientes (10, 15 y 20%) de harina de berenjena a la harina de trigo alteró positivamente la absorción de agua, pero alteró negativamente las demás características farinográficas, causando un debilitamiento de la masa. En cuanto a la viscosidad, se verificó que las temperaturas iniciales de formación de la masa, de las diferentes harinas mixtas, se elevaron con el aumento de la proporción de la harina de berenjena, mientras que los valores de la viscosidad máxima, la viscosidad mínima a temperatura constante y la viscosidad final, en el ciclo de enfriamiento, disminuyeron.

    No fue posible determinar los parámetros reológicos en el alveógrafo para la harina de berenjena y para las harinas mixtas de trigo y berenjena, ni siquiera en la concentración más baja (10%) utilizada, pues la masa quedó muy seca, tenaz y no extensible. La adición de los niveles de 10 a 20% de harina de berenjena a la harina de trigo alteró las características reológicas de esta última, es decir, la sustitución parcial de harina de trigo por harina de berenjena contribuyó a disminuir la resistencia de la harina a la mezcla, proporcionando un debilitamiento de la masa, lo que muchas veces es deseable para la producción de ciertos tipos de galletas y tortas.