Actividad anti "Listeria monocytogenes" de bacterias ácido lácticas aisladas de quesos artesanales producidos en la región de Pelotas, Brasil

• Autores: Wladimir Padilha da Silva, Fernando Zocche, Germano J.D. Soares, Leonardo S. Rosa, Silvana Carro Techera, Andressa O. Silveira, Márcia Jantzen
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 361, 2005, págs. 73-76
• Idioma: español
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• Resumen

  • Los quesos artesanales son generalmente producidos con leche cruda, utilizando las bacterias ácido lácticas (BAL) nativas. Estos microorganismos son responsables por el sabor y el aroma y también pueden contribuir al control de microorganismos patógenos mediante el efecto inhibitorio de ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno y/o la presencia de bactedocinas. Los objetivos de este trabajo fueron aislar e identificar las BAL presentes, así como caracterizar la actividad frente a Listerio monocyrogenes, usando quesos artesanales producidos en la región de Pelotas, RS, Brasil. Se evaluó la actividad inhibitoria de 11 bacterias ácido lácticas pertenecientes a los géneros Enterococcus, Streptococcus y Loctococcus, aisladas en quesos artesanales las que presentaron la inhibición frente a Listerio monocytogenes "Scott A". Los resultados de actividad inhibitoria en el ensayo de "spot un lawn", no revelaron actividad antimicrobiana por peróxido de hidrógeno o bacteriucinas, siendo el efecto inhibitorio de ácidos orgánicos solamente.