Resumen de Preparación y propiedades de almidones pregelatinizados de yuca (Manihot esculenta Crantz) y jícama (Pachyrhizus erosus) usando calentamiento óhmico
Magnolia López-Soto, José J. Zazueta Morales, Fernando Martínez-Bustos, Eduardo Morales Sánchez
Los almidones pre-gelatinizados se usan como aditivos estabilizantes, retenedores de humedad y espesantes. Los procesos de secadores de tambor y extrusión usados industrialmente para obtener almidones pre-gelatinizados ocasionan una degradación severa a los gránulos de almidón y aumentan la cantidad de sólidos solubles. Por tanto, en este trabajo se evaluó un proceso de calentamiento óhmico, basado en el calor generado por la resistencia de un material al paso de corriente eléctrica, para minimizar las pérdidas de sólidos y obtener un adecuado grado de gelatinización en almidones de jícama y yuca. El calentamiento óhmico causó mayores efectos de gelatinización (p=0.05) con altos voltajes y tiempos cortos de procesamiento (123V-10 min). Los índices de absorción de agua (50 °C) variaron de 3.2 a 4.7% y de 3.7 a 5.4% y los índices de solubilidad en agua (50 °C) de 1.2 a 2.2% y de 3.2 a 6.1% para almidones de jícama y yuca. Los análisis de viscosidad y propiedades térmicas indicaron que los tratamientos con mayores tiempos y máximos voltajes, gelatinizaron 70.0% del almidón nativo de jícama y 39.1% de almidón de yuca. Los almidones obtenidos presentaron diferentes propiedades funcionales con diversos grados de gelatinización que se pueden aplicar en la industria alimenticia
