Conservación de vegetales semielaborados mediante la combinación de tratamientos. I. Papas prefritas

• Autores: E. Prieto, M. Hernández Villa, L. Chang Fornaris, O. Treto, I. Vicente Armenteros, G. Panadés Ambrosio, E. Sevillano
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 315, 2000, págs. 97-102
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se estudió la conservación de papas prefritas a la francesa, mediante procesos que combinan el calor (escaldado ), irradiación, refrigeración y envasado al vacío. Se emplearon papas de la variedad Russett, que se seleccionaron, lavaron, pelaron, repelaron, cortaron (6,5 x 6,5 x 50 mm), escaldaron, prefrieron y sometieron a las siguientes variantes de conservación: 1) envasado en bolsas de polietileno en atmósfera normal, enfriamiento hasta 3 ºC + - 1 y almacenamiento a temperatura de refrigeración entre 1 y 4 ºC ; 2) envasado al vacío en bolsas de poliamida, enfriamiento hasta 3 ºC + - 1 y almacenamiento a temperatura de refrigeración entre 1 y 4 ºC ; 3) envasado al vacío en bolsas de poliamida, enfriamiento hasta 3 ºC + - 1, irradiación a dosis de 1 kGy y almacenamiento a temperatura de refrigeración entre 1 y 4 ºC. Se demostró que el empleo de procesos que combinan el calor (escaldado en agua a 100 ºC durante 2 min), dosis bajas de irradiación (1 kGy), envasado al vacío y refrigeración (1 dividido 4 ºC), permite conservar papas prefritas a la francesa con una calidad sensorial y microbiológica satisfactoria