Evaluación del comportamiento físico-químico, molinero y panadero de una variedad de trigo cubano durante seis cosechas

• Autores: M. Alvarez Gil, M. Carrasco, Gregorio L. Blanco-Roldán, H. Pérez
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 315, 2000, págs. 83-88
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se analizaron seis cosechas de trigo de la variedad cubana CC-204 cultivada en la Estación Agrícola Experimental de Guira de Melena, en la provincia Habana. Se determinaron las características físico-químicas de los granos, su comportamiento en la molienda empleando un molino de laboratorio Buhler modelo MLU-202 y una cepilladora de salvado de MLU-302. Se caracterizaron las harinas obtenidas y los panes de corteza dura elaborados con ellas. El trigo mantuvo un alto contenido de proteínas en todas las cosechas (superior al 14,05%): El peso por hectolitro osciló entre 74,4 y 78,7 kg / hl y el principal defecto de los granos fue los puntos negros que estuvieron presentes entre un 2,00 y un 26,94%. La extracción de harina fue variable abarcando un rango desde 71,89%, lo cual es bajo, hasta un 78,20. Las harinas mostraron algunas deficiencias en la calidad de las proteínas lo que se reflejó en: la absorción de agua farinográfica (55,41 a 65,17%) que en ocasiones no fue tan alta como se esperaba para el alto contenido de proteínas de las harinas y en una resistencia a la extensión medida en el extensógrafo baja en la mayoría de las cosechas (osciló entre 125 y 780 UB). En la panificación la calidad del pan fue variable oscilando entre una calidad suficiente y buena