Resumen de Grasa marina y aceite vegetal en la elaboración de leche pasteurizada y leches fermentadas
Virgini Fung, R.M. Otero, Juana Camejo Corrales, Yelene Rocamora, R.T. Rodríguez, R. Hernández
La grasa marina tiene un amplio uso en la industria alimentaria, pero dado a su limitado contenido en ácidos grasos esenciales (linoleico y alfa-linolénico) y la gran complejidad físico-química de la grasa láctea ha dificultado su uso como sustituto total de la fase grasa y en la leche y sus derivados. El objetivo de este trabajo fue establecer combinaciones de GM con AV para utilizar en leches pasteurizadas y leches fermentadas tipo yogur, mediante el uso de modelos matemáticos de programación lineal resueltos a través del Software J. Simplex. Se plantearon al sistema restricciones en función del contenido de grasa sólida, ácidos grasos linoleico y linolénico, considerando como función objetivo maximizar el contenido de grasa marina. Se obtuvo la combinación grasa marina / aceite vegetal (GM / AV) en concentraciones de 74,14 / 25,86 respectivamente. Se elaboraron leches recombinadas pasteurizadas con esta combinación con el objetivo de conocer la influencia que ésta pudiera tener en el índice de estabilidad de la emulsión de la grasa y calidad sensorial de dicho producto. Igualmente se elaboraron leches fermentadas tipo yogur con los cultivos Y19 Bioyogur y Bifigur analizando la influencia que dicha combinación de GM / AV pudiera tener en las diferentes etapas del proceso fermentativo, así como en la evaluación de la calidad general de los productos. Los resultados para ambos productos fueron satisfactorios. Se determinó la durabilidad de los mismos a 4-6 ºC encontrándose la misma de 4 días para las leches pasteurizadas y 7 días para las leches fermentadas.
