Resumen de Métodos rápidos en el control de la calidad sensorial
Isabel Rodríguez, Juana Camejo Corrales, E. Carillo, María Teresa Paz Frassino, Miriam Alfonso Gutiérrez
Entre los índices de calidad de los alimentos, los relativos a sus -cualidades sensoriales son los prime-ros que el consumidor percibe y determinan en gran medida su aceptación. Los procedimientos para co-nocer tales índices se encuentran desde hace varios años en nuestro país en revisión y/o elaboración por su importancia y repercusión. El objetivo de este trabajo es comparar los resul-tados de los métodos utilizados en el control de la calidad sensorial de alimentos con vistas a su apli-cación industrial. Los métodos seleccionados fueron: el de impresión global de la calidad (Método IG), basado en una escala cualitativa de 5 categorías, donde la calificación se obtiene muy rápida y sencillamente, pero resultan poco tratados y registrados los defectos y el método analítico para la evaluación sensorial (Método PAES) el que califica la calidad por los defectos encontrados y el grado de afectación que los mismos causan en el producto. En este últi-mo se simplificó el trabajo de los jueces y se con-feccionó la hoja de cata de los productos utiliza-dos para poder ejecutar el trabajo. Para la aplicación y comparación de los referidos rnétodos se utilizaron 8 producciones de margarina y 9 de queso Mozzarella, realizadas en la planta piloto del IIIA. Como resultados del trabajo se brindan la hoja de cata de la mar-arina y del queso Mozzarella, y las calificaciones obtenidas por cada método, las que se corresponden con los defectos presentados en ambos productos, mantienen buena concordan-cia entre ellas y posibilitan el uso industrial de los referidos métodos.
