Resumen de Utilización de un precipitado proteico de plasma equino en la elaboración de panque
María Isabel Lantero Abreu, Maite Cortés, Alicia Casariego, Maritza Alfonso, Dania Montero, Raúl Díaz, Carlos Casals
Se utilizó un Precipitado Proteico de Plasma Equino (PPPE). Para ello se almacenaron las muestra húmedas a temperatura ambiente (HA), refrigeración (HR) y congelación (HC) y muestras secadas en estufa (65 'C, 5 h) (SE) y en lecho fluidizado (62 'C, 30 min) (SL). El PPPE posee un 28,18% de materia seca (23,55% de proteína), mientras que estos valores son 99,38% (87,45%) y 97,40% (85,66%) para SL y SE respectivamente. El recuento estándar para todas las rnuestras fue del orden de lO' hasta los 6 meses de almacenamiento, resultando negativas las pruebas de Staph)?Iococclís auretis, Salmonella y nucrorganísinos coliformes a todos los tiempos estudiados. Se estudió la sustitución de 25, 50, 75 y 100% del huevo empleado en la claboraci6n de panqués y la evaluación sensorial mostró que es posible sustituir un 50% si se utiliza PPPE o un 25% si se utiliza SE, debido a que ocurren cambios texturales en el producto, a causa de la sustitución. Todos los productos elaborados cumplen satisfactoriainente las normas de composición y de comportamiento higiénico. = A Horse Plasma Precipitate, rich in Protein (PPPE), was used. The wet samples were stored at room temperature (HA), cold temperature (HR) and freezing teniperature (HC). Dried samples were obtained in two ways: in oven (65 'C, 5 h) (SE) and in a fluidized bed (62 'C, 30 min) (SL). PPPE has 28.18% of dry matter while these values are 99.38% (87.45%) y 97.40% (85.66%) for SL and SE respectively. For all samples standard mesofilic aerobic counts were about 103 during the 6 months stora 'ue and not Stttl2h),Iococcits aurelLY or Salmonella were found at any time. For pancakes, egg substitutions at 25, 50, 75 y 100% level was studied and sensory evaluation shows that it is possible to substitute up to 50% for PPPE or 25% for SE because of the textura] changes in the product. All products agreed with the sanitary and compositional approved standards.
