Resumen de Composición química y de ácidos grasos de la carne de pollo "extra" y "de corral"

Cristina Ros Oliver, Olga Díaz Rubio, Angel Cobos García

• En este trabajo se presentan los resultados obtenidos en el estudio de la composición química y de ácidos grasos de la carne procedente de las principales partes del despiece (pechuga, muslo y contramuslo) y de la grasa subcutánea del pollo, en dos de las categorías normalmente presentes en el mercado: pollo «extra» y pollo «de corral». En cuanto a la composición química general de las dos categorías sólo se encontraron diferencias en el contenido de cenizas, mayor en el pollo «extra. Por otra parte, al comparar las tres partes del despiece analizadas, se observa que la pechuga presenta un mayor contenido de cenizas y proteína y menor de grasa, y el contramuslo es el que contiene un mayor porcentaje de extracto seco y, sobre todo, de grasa. En la composición de ácidos grasos, las dos categorías de pollo se diferencian en el ácido heptadecanoico y en el ácido linolcico, que aparecen en un mayor porcentaje en los pollos «de corral». En todas las zo¡las estudiadas (grasa subcutánea y grasa de la pechuga, muslo y contrarnuslo), los principales ácidos grasos fueron el ácido oleico (entre el 31 y el 3911), el ácido palmítico (alrededor del 26%) y el ácido linoleico (valores medios entre 16 y 18%). La grasa subcutánea destacó por su mayor contenido en ácidos grasos monoinsatuados (palmitoleico y oleico), así como por una menor cantidad de ácidos grasos polfinsaturados de cadena larga. Dentro de la grasa muscular, el contrarnuslo presentó un significativo inayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados. Palabras clave: pollo, composición química, ácidos