Resumen de Yeast hulls: effect on spontaneous fermentation in different vinification conditions
Sara Epifanio, María Pilar Santamaría Martínez, Rosa López Martín, Ana Rosa Gutiérrez Viguera, Patrocinio Garijo Jiménez
On a étudié pendant trois années consécutives l¿effet de l¿addition des écorces de levure dans le développement de la fermentation alcoolique du moût de raisin. Nous avons réalisé quatre vinifications dans la cave expérimentale du CIDA dans La Rioja (Espagne). Dans deux des quatre fermentations on a détecté des arrêts de fermentation. Dans tous les essais, le traitement aux écorces de levure améliore la vitesse de fermentation, accroît la population vivante des levures pendant la phase exponentiel et fait diminuer les sucres résiduels dans les vins. Ce travail a mis en évidence un nouveau effet de l¿addition d¿écorces que l¿on n¿avait pas encore identifié. Il s¿agit de l¿effet d¿écorces sur la sélection des souches de levure qui conduisent une fermentation alcoolique spontanée. Ce mécanisme pourrait expliquer l¿efficacité de l¿addition d¿écorces pour l¿amélioration de la fermentation alcoolique.
