Resumen de Preparaciones de pescado para comedores escolares y restauración colectiva
El pescado constituye una importante fuente de proteínas, minerales, oligoelementos y vitaminas. La grasa de los pescados contiene una elevada proporción de ácidos grasas poliinsaturados, en buena parte de la serie omega-3, aunque su contenido de grasa varía según la especie y otros factores de producción.
España es uno de los países con mayor consumo de pescado, junto con Japón y Noruega, aún cuando existen diferencias regionales, con consumos más elevados en el Noroeste y norte de la península. Sin embargo, los niños expresan un porcentaje destacable de rechazo hacia este grupo de alimentos. El consumo en este colectivo de población está por debajo de los niveles deseables. De acuerdo a las Guías alimentarias, se recomienda alternar el consumo de cames y pescados, de manera que los pescados estén presentes en la dieta habitual 3-4 veces por semana. Se deben utilizar fórmulas culinarias en su preparación que requieran la adición de cantidades limitadas de grasa. Cuando se trate de platos para ser consumidos por niños y/o ancianos se elegirán preferiblemente variedades sin espinas, en forma de filetes, medallones, etc. Es necesario buscar estrategias culinarias y educativas que favorezcan que los colectivos que peor aceptan el pescado aumenten su consumo. Preparaciones sin espinas, vistosas, de textura agradable y que no requieran la adición de grandes cantidades de grasas añadidas son la opción más recomendable. En este sentido los nuevos productos preformados de pescado azul, en formato de "hamburguesas" o "albóndigas" pueden ser un recurso útil, especialmente para su empleo en restauración colectiva.
