Resumen de Elasticidad, rendimiento y nivel de agrado en queso asadero con diferentes concentraciones de leche de soya

Claudia Recio G., Patricia Ramírez Baca

• español

  Este trabajo de investigación se realizó con el fin de aprovechar las fuentes alternas de proteína vegetal, que además de proporcionar las características específicas de esta variedad de queso, ayudaría a reducir los costos de procesamiento. El trabajo se llevó a cabo dentro de las instalaciones de la Facultad de Ciencias Químicas, con leche de soya al 0, 5, 10, 15 y 20 por ciento preparada al remojar, licuar, pasteurizar y filtrar el frijol soya y leche de vaca con 28 oD. El asadero se procesó en forma convencional después de la mezcla de leches, con un diseño experimental unifactorial, cinco tratamientos y cuatro repeticiones. Se evaluó la elasticidad al medir el tamaño de hebra al fundirlo, el rendimiento en porcentaje y el nivel de agrado con 45 jueces consumidores. Los datos se analizaron por ANOVA para elasticidad y rendimiento y por el método de Friedman el nivel de agrado, con un nivel de significancia del 0.05. No se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos en ninguna de las variables; por lo tanto se puede concluir que la adición de leche de soya hasta un 20 por ciento no afecta el nivel de agrado del consumidor, elasticidad y rendimiento del queso asadero

• English

  This study was carried out in order to use alternative sources of vegetal protein, which besides giving specific characteristics to this cheese, will help to reduce processing costs. This work was done at the Facultad de Ciencias Quimicas-Univesidad Juarez del Estado de Durango in Gomez Palacio, using soy milk at different concentrations (0, 5, 10, 15 and 20 %). Soy milk was prepared by soaking, blending, pasteurizing, and filtering soy bean. Then, it was mixed with cow milk at 28 oD. Cheese was processed in the traditional way just after mixing the milks. The experimental design was a one way factor, with five treatments and four replications. Elasticity was evaluated by measuring thread size after melting it with hot water. Yield was determined in percent in a weight basis within milk and cheese and acceptance was evaluate with 45 consumer judges with a 5 point scale questionnaire. Data was analyzed through an ANOVA for both elasticity and yield and by the Friedman method for acceptance with a 0.05 significance level. Results showed no difference between treatments in all the variables, thus, we can conclude that it is possible to produce asadero cheese adding soy milk up to a 20 percent without affecting the consumer acceptance for the product, elasticity, and yield.