Resumen de Rôle de la souche de levures sur les combinaisons du dioxyde de soufre des vins issus de raisins botrytisés et passerillés

Isabelle Masneuf, Denis Dubordieu

• L¿incidence de quatre souches de levures industrielles et indigènes sur les combinaisons de dioxyde de soufre de vins issus de raisins botrytisés et passerillés est étudiée dans différents crus de la région de Sauternes et un cru de Jurançon. Les analyses des composés cétoniques (acide pyruvique et acide 2-oxo-glutarique), de l¿acétaldéhyde et du PC50 réalisées sur les vins après mutage montrent que le choix de la souche de levure constitue un élément à prendre en compte pour limiter les doses de dioxyde de soufre dans les vins.