Foaming properties of porcine serum and porcine serum albumin

• Autores: M. G. Ramos Clamont, L. Vázquez Moreno
• Localización: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia, ISSN 1135-8122, Vol. 5, Nº. 2, 2006, págs. 105-111
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Propiedades espumantes del suero y albúmina porcina
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• Resumen

  • Se compararon la capacidad espumante (CE) y la estabilidad de la espuma (EE) de suero porcino (SP) y albúmina porcina (ASP), con clara de huevo (CH) liofilizadas. La ASP se obtuvo por cromatografía de interacción hidrofóbica. Las propiedades espumantes se determinaron en soluciones de proteína de 2, 4, 6, 8 y 10 %, bajo condiciones nativas (25 ºC) y después de un tratamiento térmico (80 ºC, 10 min). En condiciones nativas la capacidad espumante de las fracciones proteicas (SP y ASP) fue comparable a la de clara de huevo. Sin embargo la estabilidad fue mayor en la clara de huevo y en la albúmina porcina que en el suero. Después del tratamiento térmico se observó un decremento en la CE de PS y ASP, mientras que la CE de la clara no se vio afectada. Por el contrario la EE de las fracciones porcinas fue mayor que la de clara de huevo. La ASP presenta propiedades espumantes comparables a la CE y mejores que el SP.