Resumen de Nuggets formulados con carne de ave mecánicamente recuperada y lavada: Estabilidad durante el almacenamiento en congelación
Patricia Isabel Bonato, F. Perlo, G. Teira, R. Fabre, S. Kueider
Se estudió el efecto de la incorporación de 20 % de carne de ave mecánicamente recuperada y lavada (WM) sobre la conservación de nuggets de pollo. Se elaboraron 2 formulaciones, una con 100 % de carne de pechuga (HDCM), la otra reemplazando 20 % de HDCM por WM. La WM se obtuvo a partir de carne de ave mecánicamente recuperada tras realizar 3 lavados de 20 min. Ambas formulaciones se conservaron a -22 +- 2 ºC, envasadas con aire y a vacío. Durante 6 meses se determinó el contenido de sustancias que reaccionan con el ácido tiobarbitúrico (TBARS), evaluación sensorial, microorganismos aerobios mesófilos, psicrótros y Salmonella. Según los resultados las TBARS y de la evaluación sensorial, los nuggets con 20 % de WM no presentaron cambios con respecto a los elaborados íntegramente con HDCM. Esta conclusión es válida para los productos envasados con aire y a vacío. Tampoco se observaron diferencias en los recuentos microbiológicos entre ambas formulaciones o atmósferas.
