Resumen de Cuantificación de la persistencia y homogeneidad de espumas mediante procesamiento de imágenes
Eduardo Castillo Castañeda, F. Courtois, P. Relkin
Las espumas son extensamente utilizadas en el campo alimenticio y juegan un papel importante en la textura y sabor de nuevos productos. El consumidor rechaza o acepta el producto guiado frecuentemente sólo por el aspecto de la espuma. Espumas con burbujas persistentes, pequeñas y uniformes en tamaño se asocian generalmente a productos de buen sabor y calidad. Sin embargo, los tecnólogos en alimentos no cuentan con herramientas suficientes que permitan caracterizar en forma objetiva y consistente las espumas y su dinámica. Este trabajo presenta une metodología para la caracterización de la apariencia de espumas utilizando técnicas de procesamiento de imágenes durante un proceso de espumado por inyección de aire. Para validar la metodología se utilizaron dos disoluciones con diferente concentración de agente espumante. Para cada disolución se determinó la persistencia y la homogeneidad de las espumas a través de la cuantificación de dos parámetros: el tamaño y el número de burbujas. Los parámetros fueron extraídos usando técnicas de procesamiento imágenes. Las imágenes se adquirieron automáticamente con una cámara USB cada 10 seg durante la etapa de drenado y fueron procesadas en computadora personal.
