Spoilage and pathogenic bacteria isolated from two types of Portuguese dry smoked sausages after shelf-life period in modified atmosphere package

• Autores: Teresa de Jesús Silva Matos, Bent Borg Jensen, S. F. H. A. Barreto, Ole Hojberg
• Localización: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia, ISSN 1135-8122, Vol. 5, Nº. 3, 2006, págs. 165-174
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Bacterias deteriorativas y patógenas aisladas de dos tipos de chorizos después del periodo de vida de anaquel envasadas en atmósferas modificadas
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• Resumen

  • Se identificaron y caracterizaron los miembros de la población bacteriana de dos tipos de chorizos portugueses. Un total de 77 aislados fueron recuperados de los chouriços tipo Alentejano y Ribatejano, después de 120 días de almacenamiento con empaque en atmósfera modificada (55 % N 2/ 45 % CO2) a 20 ± 5 °C usando medios de cultivo selectivos y no selectivos. Con base en caracteres del fenotipo (morfología celular y perfil de fermentación) y del genotipo (secuencia del 16SrDNA) los aislados fueron agrupado en los siguientes géneros: Bacilos, Enterococos, Clostridium, Staphylococos, Pediococos, Lactobacilos y Paenibacilos. Las especies identificadas fueron: Enterococcus faecium (24,7 %), Bacillus subtilis (23,4 %), Staphylococcus epidermidis (14,3 %), B. cereus (7,8 %), Pediococcus acidilactici (6,5 %) Bacillus pumilus (6,5 %), Clostridium bifermentans (3,9 %), B. licheniformis, and Enterococcus faecalis (2,6 %). Las principales diferencias observadas entre las dos variedades de chouriço fueron la ausencia de especies de Pediococcus y la presencia de un elevado número de aislados identificados como Staphylococcus epidermidis en chouriço tipo Alentejano y la alta incidencia de especies de Bacillus en el chouriços tipo Ribatejano. Las diferencias encontradas entre los productos pueden deberse a las especias incluidas en la formulación en cada tipo de producto, el tipo de recubrimiento natural y de la calidad higiénica de la carne cruda.