Revisión de los niveles de acidos grasos trans encontrados en distintos tipos de alimentos

• Autores: Viviana Griguol Chulich, Manuel León Camacho, Isabel María Vicario Romero
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 58, Nº 1, 2007, págs. 87-98
• Idioma: español
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• Resumen

  • En este trabajo se realiza una exhaustiva revisión bibliográfica de los contenidos en grasos trans en alimentos de distinto origen. Los niveles más bajos se encuentran en algunos tipos de pan (0,10%), y los más elevados (hasta 40%), en algunas muestras de patatas fritas. Alimentos tales como shortenings, algunos tipos de galletas y bollería contienen hasta el 30% de dichos ácidos grasos. En las leches y derivados se encuentran cantidades entre 1,50% y 5,20%; en carnes y derivados entre 0,20% y 21,30%; en chocolates desde cantidades nulas hasta 15,70%. La mayor variabilidad se registra en margarinas, entre las que se encuentran desde las ¿libres de trans¿, hasta algunas con 34,30% de estos ácidos grasos. En cuanto a los distintos isómeros, el mayoritario es el C18:1t seguido del C18:2t, C18:3t, C18:1t y C14:1t. Debido a los efectos desfavorables que presentan sobre la salud se observa en los últimos años una tendencia a reducir este tipo de ácidos grasos en algunos alimentos y a incluirlos en el etiquetado nutricional de los alimentos.