Oxidación del aceite de oliva: relación entre al a-tocoferol y el índice de peróxidos

• Autores: Kamel Rahmouni, Habib Bouhafa, Abdelbeki Labidi, Abdelhafidh Nafti, Salem Hamdi
• Localización: Olivae: revista oficial del Consejo Oleícola Internacional, ISSN 0255-996X, Nº. 106, 2006, págs. 24-31
• Idioma: español
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• Resumen

  • Para evaluar la estabilidad oxidativa del aceite o su susceptibilidad a la oxidación, se sometió una muestra de aceite de oliva virgen extra a una oxidación acelerada mediante Rancimat a cuatro temperaturas diferentes ¿60, 70, 80 y 90°C¿ hasta un índice de peróxidos de 20 megO2/kg de aceite. Se evaluaron dos parámetros: la evolución del índice de peróxidos y el contenido en a-tocoferol. El borboteo de aire con un caudal de 25 1/h no modificó los resultados relativos a la evolución del índice de peróxidos y la concentración de a-tocoferol durante los ensayos de oxidación acelerada. Durante el periodo de inducción, las velocidades de formación de los peróxidos y de la degradación del a-tocoferol resultan bajas, con reacciones de orden cero y coeficientes de correlación de las regresiones lineales R2 entre 0,96 y 0,99. Con las cuatro temperaturas de oxidación y un índice de peróxidos de 20 megO2/kg de aceite, el atocoferol no es el primer antioxidante en degradarse; dichas pérdidas son de un 30-40% del contenido inicial. Se han obtenido correlaciones entre acumulación del peróxido, tiempo de almacenamiento y deterioro del a-tocoferol, y entre el índice de peróxidos y el a-tocoferol.