Observaciones sobre el germoplasma de olivo toscano 3: características analíticas y sensoriales de aceites monovarietales

• Autores: Antonio Cimato, A. Baldini, S. Caselli, M. Marranci, L. Marzi
• Localización: Olivae: revista oficial del Consejo Oleícola Internacional, ISSN 0255-996X, Nº. 62, 1996, págs. 46-51
• Idioma: español
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• Resumen

  • La "variabilidad genética" del olivo representa un factor importante para mejorar los niveles de calidad de los aceites. La comparación entre 10 aceites monovarietales, obtenidos de aceitunas producidas en las condiciones climáticas de las colinas florentinas, ha puesto de relieve que la composición en ácidos grasos y algunos componentes de la fracción insaponificable (escualeno, polifenoles y tocoferoles) son variables y están estrechamente relacionados con el "genotipo".

    Por otra parte, la intensidad de las sensaciones olfato-gustativas resultaron más o menos variables, en función del patrimonio genético, determinando así perfiles sensoriales específicos.