Resumen de Manoproteínas derivadas de la pared celular de levaduras y su aplicación en la industria alimentaria
Mónica Gañán, Alfonso V. Carrascosa, Adolfo J. Martínez-Rodríguez
Las manoproteínas son uno de los componentes de la pared celular de las levaduras que más se han estudiado en los últimos años. Sin embargo, continúan siendo compuestos poco utilizados en la industria alimentaria, pese a su fácil obtención, bajo costo y numerosas propiedades. Las posibles aplicaciones tecnológicas e industriales de las manoproteínas de levadura abarcan desde el control de patógenos en la industria cárnica y avícola, aumento de la respuesta inmune y mejoras en la digestión y absorción de nutrientes en animales destinados al consumo humano hasta la mejora de diversas características organolépticas del vino y diversos procedimientos enológicos. Además, se ha observado que las manoproteínas pueden presentar atributos funcionales para el consumo humano, por lo que que podrían contribuir a incrementar la calidad y seguridad alimentaria y por lo tanto el bienestar del consumidor.
