Resumen de Viscoelasticidad lineal y tamaños de gota de emulsiones O/W estabilizadas por proteínas vegetales

Carlos Bengoechea, Felipe Cordobés Carmona, M. C. Puppo, A. Guerrreo

• En el presente trabajo se ha estudiado la viabilidad del uso de tres proteínas vegetales (gluten, soja y algarroba) como emulsionantes en emulsiones concentradas O/W (75 %p/p en aceite). Todas las emulsiones se han preparado mediante la utilización de un dispositivo rótorestátor (Ultra-Turrax T50) y se ha estudiado la influencia que sobre las propiedades reológicas y la distribución de tamaños de gota, ejercen la composición (concentración de proteína y de aceite vegetal) y la velocidad de rotación del sistema emulsificador. Generalmente, un incremento de la concentración de proteína y de la velocidad de emulsificación conduce a un aumento en los valores de los parámetros reológicos (G� y G��), acompañado de una evolución de la distribución de tamaños de gota hacia valores más pequeños, obteniéndose emulsiones más estructuradas y de mayor consistencia.