Resumen de Cinética de la degradación del ácido ascórbico en jugo de parchita
Gisela Páez, Jenny Freay, Mónica Moreno Rocha, Zulay Mármol, Karelen Araujo, Marisela Rincón
Se evaluó la cinética de la degradación del ácido ascórbico en el jugo de parchita maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa) fresco y pasteurizado a diferentes temperaturas de almacenamiento (0 ºC, 10 ºC, 25 ºC, 40 ºC, 60 ºC). El jugo se caracterizó en términos de pH, acidez titulable, sólidos solubles totales, relación grados Brix acidez y azucares totales. Las muestras de jugo fresco y pasteurizado se almacenaron a temperaturas de 0 ºC y 10 ºC durante un periodo de 60 y 15 días respectivamente. Muestras de jugo fresco se almacenaron a 25 ºC y 40 ºC por 10 horas y a 60 ºC por 2.5 horas. La cinética de la degradación del ácido ascórbico en jugo de parchita fresco y pasteurizado tiene un comportamiento de orden cero para las temperaturas 0ºC, 25ºC, 40ºC y 60ºC; para el jugo de parchita fresco refrigerado a 10ºC la cinética es de primer orden y para el jugo de parchita pasteurizado le corresponde una cinética de segundo orden a la misma temperatura. La energía de activación estimada a partir de la ecuación de Arrhenius fue de 92,167 J/mol y el factor de frecuencia fue de 1,583 x 1013 min�1 en el jugo de parchita fresco para las reacciones de orden cero a las temperaturas de 0 ºC, 25 ºC, 40 ºC y 60 ºC.
