Lipid damage development in anchovy ("Engraulis encrasicholus") muscle during storage under refrigerated conditions

• Autores: Nour-Eddine Chaouqy, Jose Manuel Gallardo Abuin, Abdelhaq El Marrakchi, Santiago Aubourg Martínez
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 59, Nº 4, 2008, págs. 309-315
• Idioma: inglés
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• Resumen

  • Se estudió la evolución de la alteración lipídica en músculo de anchoa (Engraulis encrasicholus) bajo distintas condiciones de conservación. Anchoa fresca fue tratada con sal (condición S), hielo (condición I) y con hielo-sal (condición IS) y almacenada en cámara refrigerada (4 ºC), procediéndose a su análisis los días 0, 2, 4, 6, 8, 10 y 12 de almacenamiento. Se observó un fuerte desarrollo de hidrólisis lipídica en todas las condiciones de conservación, aunque la presencia de sal significó una inhibición parcial (p < 0.05) de dicha vía de alteración (condiciones S e IS). Asimismo, la oxidación primaria reflejó valores menores (p < 0.05) para pescado conservado en la condición I. Este resultado fue corroborado por una menor formación de compuestos de interacción entre lípidos oxidados y proteínas (menor desarrollo de fluorescencia y pardeamiento). Se concluye un mayor desarrollo de la oxidación lipídica como resultado de la presencia de sal (condiciones S e IS).