Resumen de Lipid damage development in anchovy ("Engraulis encrasicholus") muscle during storage under refrigerated conditions
Nour-Eddine Chaouqy, Jose Manuel Gallardo Abuin, Abdelhaq El Marrakchi, Santiago Aubourg Martínez
Se estudió la evolución de la alteración lipídica en músculo de anchoa (Engraulis encrasicholus) bajo distintas condiciones de conservación. Anchoa fresca fue tratada con sal (condición S), hielo (condición I) y con hielo-sal (condición IS) y almacenada en cámara refrigerada (4 ºC), procediéndose a su análisis los días 0, 2, 4, 6, 8, 10 y 12 de almacenamiento. Se observó un fuerte desarrollo de hidrólisis lipídica en todas las condiciones de conservación, aunque la presencia de sal significó una inhibición parcial (p < 0.05) de dicha vía de alteración (condiciones S e IS). Asimismo, la oxidación primaria reflejó valores menores (p < 0.05) para pescado conservado en la condición I. Este resultado fue corroborado por una menor formación de compuestos de interacción entre lípidos oxidados y proteínas (menor desarrollo de fluorescencia y pardeamiento). Se concluye un mayor desarrollo de la oxidación lipídica como resultado de la presencia de sal (condiciones S e IS).
