Resumen de Efecto de las condiciones de muestreo sobre los compuestos olor-activos del jamón ibérico
Ana Isabel Carrapiso Martínez, María Carmen García González
El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto de las condiciones de extracción sobre los compuestos más implicados en el olor del jamón Ibérico. Los compuestos se identificaron mediante olfactometría, y se utilizó el método de frecuencias de detección como medida relativa de intensidad del olor. Al comparar las frecuencias de detección de los compuestos extraídos en condiciones moderadas (50 °C durante 5 min de precalentamiento y 25 min de purga) y drásticas (90 °C durante 1 min de precalentamiento y 9 min de purga) se comprobó que en algunos compuestos no aparecieron diferencias, mientras que en otros las condiciones drásticas causaron un aumento (ácido sulfídrico, 2-acetil-1-pirrolina, acetaldehido, 2,3-butanodiona, 2-pentanona, hexanal/(Z)-3-hexenal, etil-2-metilpropanoato, etil-2-metilbutanoato/(E)-2-hexenal, (E)-2-heptenal) o una disminución (coelución de metional y furfuriltiol) de los valores de frecuencia de detección.
