Resumen de Características del salmón marinado en seco y por inmersión en disolución osmótica
María José Larrazábal Fuentes, María Montaña Cámara Hurtado
Se estudió el efecto del tipo de marinado sobre la calidad del salmon. Las técnicas evaluadas consistieron en el proceso de marinado tradicional en seco (S) y en dos técnicas por inmersión en disolución osmótica, con (IV) y sin (I) pulso de vacío. Se evaluaron la pérdida de peso, el contenido de agua, sal y sacarosa, parámetros de textura, el color y las propiedades sensoriales del producto. Los resultados mostraron que los tratamientos por inmersión, principalmente con pulso de vacío (IV) disminuyeron la pérdida de peso en un 48% en comparación con el proceso tradicional. Además, estas técnicas retuvieron más agua (5-7 %), lo que aumentó la luminosidad (11-17 %) y jugosidad (13-21%) de las muestras. Los resultados de la evaluación sensorial indicaron una preferencia moderada de los jueces por las muestras marinadas en inmersión en comparación a las procesadas en seco.
