Efecto del nivel de azúcar en la calidad de la efervescencia en sidra espumosa mediante análisis de imágenes

• Autores: J. Soto Herrera, Eduardo Castillo Castañeda, Ramón Álvar Martínez Peniche
• Localización: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia, ISSN 1135-8122, Vol. 6, Nº. 1, 2008, págs. 33-40
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of sugar level on effervescence quality in sparkling cider by image processing
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• Resumen

  • En este trabajo se evaluó el efecto de la concentración de azúcar para la segunda fermentación sobre la calidad de la efervescencia en sidra espumosa medida por análisis de imágenes. Para la elaboración de la sidra espumosa se aplicaron tres concentraciones de azúcar (10, 15 y 20 g/L). La evolución de la presión interna durante la segunda fermentación fue medida una vez por semana. Se cuantificaron las características de la efervescencia: la altura de corona y tiempo de reducción, diámetro de las burbujas y velocidad de ascenso de las burbujas. Con 20 g/L de azúcar se obtuvo la mayor presión, mayor altura de corona y menor diámetro de burbuja, mientras que con 15 g/L se presentó la mayor estabilidad de la corona. El análisis de imágenes resultó un método objetivo y confiable para la cuantificación de las características de la efervescencia.