La valoración vital: un nuevo método para valorar la vitalidad de la levadura

• Autores: P. Gonçalves Rodrigues, Aquiles A. Barros, J. A. Rodrigues
• Localización: Cerveza y malta, ISSN 0300-4481, Nº. 179, 2008, págs. 13-18
• Idioma: español
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• Resumen

  • El rendimiento fermentativo y la calidad y la constancia de la cerveza son afectados por la condición fisiológica y vitalidad de la levadura. Pruebas de vitalidad pueden ser útiles en el diseño de protocolos referente a la gestión de la levadura en la cervecería y como herramientas para mejorar la gestión general de la levadura y para la selección de levadura por límites de rechazo por calidad. Durante los últimos 20 años, se han sugerido varios métodos (puestos en práctica en muchas cervecerías) para evaluar la vitalidad, pero ninguno se ha mostrado superior de forma que pudiera ser usado universalmente.

    Esta presentación describe un método, �Valoración Vital�, de evaluar la vitalidad de una levadura basado en la medición de la actividad metabólica de la levadura durante el tiempo en que necesita la levadura para reducir el pH de un medio de pH 10 a pH 6,5. La prueba es sencilla, pues sólo requiere de equipo normal de laboratorio y puede ser fácilmente adaptado para utilizarlo en las bodegas. Se utilizó el método para hacer el seguimiento a la vitalidad de una levadura durante el almacenamiento bajo condiciones de nutrición estresantes, y resultó muy sensitivo a la disminución de la actividad a lo largo del tiempo. Los resultados demuestran una buena correlación con el rendimiento de fermentación, presentándose la posibilidad de que el método de la �Valoración Vital� pueda ser utilizado para el desarrollo del proceso y para el control de calidad de la levadura.