Resumen de Comparación de pruebas instrumentales y visuales en la percepción del color de quesos ahumados
María Fresno, V. Rodríguez, M. E. Ruiz, S. Alvarez
Este experimento se realizó con el objetivo de comparar la percepción del color por métodos instrumentales, mediante utilización de colorímetro, frente a la apreciada por los consumidores mediante análisis visuales utilizando únicamente el sentido de la vista. Para ello se utilizaron quesos elaborados con leche de cabra Palmera siguiendo las pautas tradicionales. Los quesos se ahumaron con seis materiales diferentes, los cuatro autorizados por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso Palmero y los dos más comúnmente utilizados en la isla de La Gomera. Para los quesos ahumados con los materiales autorizados por la DOP Queso Palmero el 100% de los consumidores fueron capaces de identificar el queso más luminoso según los resultados del colorímetro, no obstante, no coincidiendo en el más oscuro. En los quesos ahumados con los productos tradicionales de la isla de La Gomera se observaron más coincidencias entre la prueba sensorial y la instrumental. Indicar que los valores de L estaban muy próximos en muchos quesos.
