Cambios en la composición mineral de quesos de cabra en función de la dieta y el cuajo usado

• Autores: L. Ledesma, María Fresno, S. Alvarez, J. Darias, E. Rodríguez, C. Díaz
• Localización: Archivos de zootecnia, ISSN-e 1885-4494, ISSN 0004-0592, Vol. 56, Nº Extra 1, 2007 (Ejemplar dedicado a: Caracterización, utilización y conservación de los recursos zoogenéticos locales), págs. 719-723
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se determinaron las concentraciones de minerales y elementos traza en 24 muestras de leche de cabra y en varios tipos de quesos (frescos n=27; semicurados n=28; y curados n=32) elaborados de forma experimental según los protocolos de la DOP (Denominación de Origen Protegida) Queso Palmero. Se contemplaron dos factores de variación: la dieta (una dieta rica en forrajes tradicionales de la isla y otra con un alto contenido de concentrados usada por muchos ganaderos) y el tipo de cuajo (cuajo natural de cabrito y cuajo comercial). Las determinaciones se realizaron por espectrofotometría en el caso del P y por espectrofotometría de absorción atómica con llama aire/acetileno (Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu y Zn) o generación de hidruros (Se). Se observaron diferencias significativas en las concentraciones medias de los minerales y elementos traza determinados en los diferentes derivados lácteos analizados. La dieta de las cabras tuvo una mayor influencia sobre la concentración de los minerales y elementos traza en los quesos que el tipo de cuajo usado en su producción. En general, las muestras de leche y quesos obtenidos de cabras alimentadas con forraje mostraron mayores concentraciones medias de Ca, K, Zn, Cu y Se que las muestras obtenidas de animales alimentados con concentrados de pienso comerciales. Aplicando un análisis discriminante lineal (ADL) paso a paso (stepwise) se obtuvo una casi completa diferenciación de las muestras en función del tipo de derivado lácteo. Cuando se aplicó el ADL sobre los tres tipos de quesos diferenciando el tipo de cuajo utilizado en la elaboración, se obtuvo una clasificación de los quesos completa de acuerdo con el tipo de dieta consumida por las cabras.