Resumen de Bacterias lácticas de "Sheep's Dhan", una mantequilla tradicional: aislamiento, identificación y principales aspectos tecnológicos

Tayeb Idoui, Jamel Boudjerda, Essaid Leghouchi, Nour-Eddine Karam

• Veintiséis bacterias lácticas fueron aisladas de �Sheep´s Dhan�, una mantequilla tradicional hecha con leche de oveja en Jijel (al Este de Argelia). Estas cepas pertenecen a tres géneros: Lactococcus, Leuconostoc y Lactobacillus. Los resultados mostraron que Lactococcus lactis ssp diacetylactis fue la especie predominante en esta mantequilla tradicional. Los resultados de la evaluación de la aptitud tecnológica indican que la principal cepa tiene una buena aptitud de acidificación, algunas de ellas mostraron una buena actividad proteolítica y únicamente Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum fue capaz de producir exopolisacárido