Resumen de Fórmulas básicas y su variación (VII): cremas cocidas al vapor. Tocinillos
El maestro Santiago Pérez ha iniciado en esta sección de Técnica una serie de artículos sobre la porcentualización de las fórmulas básicas. La porcentualización de los ingredientes y su interrelación permiten conocer el comportamiento de las masas o cremas y conseguir el producto que se persigue. En este nuevo artículo, Pérez aborda la tercera entrega de las cremas, en este caso las cocidas al vapor, los tocinillos. A partir de la sustitución de todo o parte de los ingredientes de la fórmula base de los tocinillos se consigue un producto con diferentes sabores, algo que puede sorprender a un clientela ávida de nuevos sabores y especialidades, como puede ser un tocinillo al cava o al licor. También podemos ofertar tocinillos con cacao o tocinillos con zumo de limón o con un sabor más marcado a huevo.
