Frutos tropicales mínimamente procesados: potencial antioxidante y su impacto en la salud

• Autores: Maribel Robles Sánchez, Shela Gorinstein, Olga Martín Belloso, Humberto Astiazarán García, Gustavo A. González Aguilar, Reinaldo Cruz Valenzuela
• Localización: Interciencia: Revista de ciencia y tecnología de América, ISSN 0378-1844, Vol. 32, Nº. 4, 2007, págs. 227-232
• Idioma: español
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• Resumen

  • El desarrollo de tecnologías suaves no-térmicas y efectivas, o su combinación, puede permitir ofrecer al consumidor frutos tropicales frescos cortados, microbiológicamente seguros, con valor nutricional y calidad sensorial lo más cercanos al producto intacto. Frutos tropicales tales como mango, papaya, piña y cambur almacenados a bajas temperaturas en combinación con atmósferas controladas y/o modificadas conservan su calidad comercial hasta por 10 días para el caso de mango y por 8 y 7 días para papaya y piña, respectivamente. En estos frutos han sido muy pocos los estudios en relación a los efectos del procesamiento mínimo sobre su composición nutricional y potencial antioxidante, esto último atribuido a componentes bioactivos tales como vitamina C y E, carotenoides y polifenoles, los cuales han sido fuertemente asociados a la prevención de ciertas enfermedades crónico-degenerativas. Estos componentes bioactivos se encuentran en cantidades significativas en los frutos tropicales y a la fecha solo ha sido evaluada su actividad antioxidante medida como su capacidad de absorción de radical oxígeno (ORAC) en los frutos enteros, reportándose valores entre 7 y 11µmol ET/g. Se desconoce en gran medida cómo se afectan estos valores una vez que los frutos han sido procesados y almacenados. En este trabajo se revisan algunos aspectos relacionados con el procesamiento mínimo de frutas tropicales y el efecto que éste tiene sobre sus constituyentes antioxidantes, además se resalta la importancia de la evaluación de la actividad antioxidante total en frutos frescos cortados y su acción biológica in vivo.