Resumen de Estabilizador combinado para helado de crema (II)
Tamara Rodríguez Herrera, Roger de Hombre Morgado, Margarita Núñez de Villavicencio
El propósito del presente trabajo, consistió en determinar el nivel a utilizar del estabilizador combinado Geltor-03, en el helado de crema de 11% grasa evaluando las características físico-químicas, viscosimétricas y sensoriales. Para ello se realizaron a escala piloto 5 corridas experimentales de producción de helado de crema con los niveles de 0, 25; 0, 30 y 0, 35% del estabilizador combinado; paralelamente se elaboraron las producciones de helado control con el REKOLL-BHN. Se realizaron las determinaciones de grasa, sólidos totales y acidez. La estabilidad y viscosidad de las mezclas y el derretimiento y rendimiento de los helados, constituyeron las variables de respuesta. Sensorialmente, se evaluó la textura de todos los helados y la calidad global de la variante que resultó seleccionada y el control. Con el nivel de 0, 3% del Geltor-03 se lograron los mejores resultados alcanzándose el rendimiento establecido, características texturales calificadas de buenas a excelentes igual al control y la evaluación global de la calidad fue excelente.
