Definición de la tecnología y caracterización de un queso para rebanar

• Autores: Margarita Núñez de Villavicencio, Juan González Ríos, Francisco Duquesme García
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 342, 2003, págs. 45-48
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se definió la tecnología y las características generales de un queso elaborado a partir de leche de vaca normalizada de 2, 7 a 3, 0% de materia grasa, en el que a los 45 días de maduración quedó perfectamente definida una excelente aptitud al rebanado. Para evaluar dicho aspecto funcional se diseño una escala de 5 puntos. Las principales características del producto terminado son las siguientes: índice de pH 5, 2; humedad 39, 87%, materia grasa en base seca 46, 53%, humedad libre de materia grasa 55, 46%, índice global de maduración 24, 27%, índice efectivo de maduración 11, 66%, índice de calidad global (según escala de 5 puntos) 4, 7, índice de aceptación poblacional (según escala de 5 puntos) 4, 6 y una excelente aptitud al rebanado. El producto se clasificó como un queso curado, semigraso y semiduro.