Influencia de diferentes variables en los parámetros alveográficos de las harinas atacadas por garrapatillo

• Autores: Felicidad Ronda Balbás, Pedro Antonio Caballero Calvo, Carlos A. Blanco Fuentes, Manuel Gómez Pallarés, Aranzazu Apesteguía
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 342, 2003, págs. 77-82
• Idioma: español
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• Resumen

  • En este trabajo se ensayaron con el alveógrafo muestras de harinas procedentes de trigos atacados por garrapatillo con el fin de estudiar la influencia de parámetros como la temperatura de amasado, la temperatura de reposo, el pH de la masa y la concentración salina en la degradación de dichas masas. El objetivo de este trabajo era obtener información para conseguir desarrollar un método rápido y fiable para detectar este problema en la calidad de las harinas. Se comprobó que la temperatura de amasado no tenía influencia en la degradación, mientras que la temperatura de reposo sí que influía de forma muy notable, obteniéndose los máximos valores de degradación cuando el reposo tenía lugar a la temperatura de 45Qc. Con la concentración salina se pudo concluir tan sólo que la concentración de 3, 5% proporcionaba los valores más bajos de degradación. Respecto al pH de las masas se obtuvo el máximo de degradación en tomo al valor de 7.